9 mai 2012 3 09 /05 /mai /2012 09:20

http://www.doctissimo.fr/html/nutrition/securite/images/manger-cru.jpg

 

 

A l'heure où sushis, makis et autres carpaccios sont très tendances, certains courants d'alimentation naturelle (crudivorisme, instinctothérapie) laissent à penser que manger cru est meilleur pour la santé. Attention, ce type d'alimentation demande une attention toute particulière. Faut-il abandonner le "tout cuit" ? La vérité toute crue !

 

Friand de tartare, de viande et de poisson crus, vous êtes convaincu(e) que votre style d'alimentation est un vrai plus pour votre organisme ? Il semblerait que la réalité ne soit pas si évidente. "On assiste à un effet de mode avec tout ce qui est cuisine japonaise. Mais on ne peut pas dire que manger cru soit meilleur pour la santé, assure Thérèse Libert, diététicienne et Vice-présidente de l'Associations françaises des diététiciens nutritionnistes (AFDN). Aucune étude scientifique ne prouve pour l'heure qu'un régime tout cru soit meilleur qu'un régime tout cuit". Alors, d'où vient cette idée reçue ? Sans doute du fait que la cuisson détruit bon nombre de vitamines, de minéraux et d'enzymes alors que ce n'est pas le cas de la cuisine crue. Les aliments cuits sont alors considérés comme morts quand les fruits et légumes crus, notamment, sont considérés comme vivants, d'où leur aspect attractif et sain.

Manger cru, les bénéfices santé

Alors y a-t-il un réel intérêt nutritionnel à manger cru ? Oui, car manger cru permet de conserver tous les nutriments (protides, glucides, lipides) mais surtout les micronutriments (vitamines, minéraux) et certaines enzymes détruits lors de la cuisson. Manger cru permet de faire le plein d'énergie. Autre avantage, manger des légumes crus, oblige à une mastication plus longue. Le sentiment de satiété est donc plus rapide, et l'on a tendance ainsi à réduire ainsi sa consommation. Un atout en période de diète légère.

"Pour certains aliments, il est préférable de les manger crus pour leur apport en vitamines. Principalement les fruits et légumes, rappelle la diététicienne. Mais dans ce cas, il ne faut pas ou presque pas les peler car c‘est dans la peau que résident les vitamines. Et surtout il faut bien les nettoyer" ou privilégier des produits bio.

Mais plus qu'une question de bénéfices santé, les régimes crus sont avant tout une affaire de goût et de "tolérance digestive" précise Thérèse Libert.

Manger cru les limites

Nous ne sommes pas tous égaux devant les sushis ou un carpaccio de boeuf. Certaines personnes n'y trouveront aucun plaisir gustatif et pour d'autres, le rejet sera d'ordre physiologique. L'alimentation crue rend la digestion plus difficile et ce, à cause des fibres, dures, que l'organisme a du mal à assimiler quand elles ne sont pas cuites. A l'instar des protéines animales rendues plus digestes avec le processus de cuisson.

Ensuite, avec les régimes tout cru, les risques d'intoxication sont plus grands qu'avec des viandes, poissons, œufs cuits dont la cuisson aura détruit les germes pathogènes (notamment les fameuses salmonelles) qu'ils pourraient contenir.

"On peut avoir dans les viandes, la volaille, les œufs crus, le bœuf, le poisson… des germes et des parasites qui, s'ils ne sont pas tués par la cuisson, peuvent entraîner des douleurs abdominales, des vomissements, des diarrhées, des fièvres" déclare Thérèse Libert. Des symptômes pas agréables mais pas non plus dangereux en soi, sauf pour des populations à risques. C'est pourquoi, il est déconseillé aux femmes enceintes, aux malades, aux enfants en bas âge et aux personnes âgées de consommer des viandes et poissons crus.

Enfin, en ne mangeant que cru, on se prive de certains nutriments qui ne peuvent être assimilés que cuits : l'amidon des pommes de terre ; les protéines animales (à part les carpaccios de bœuf, difficile de manger du porc ou de la volaille crue) ; les glucides des céréales…

Manger cru, l'importance d'une bonne conservation

Bien choisir les aliments que l'on va manger crus :

  • Point le plus important : Ils doivent être très frais ;
  • Les coquillages ne doivent pas être ouverts ;
  • La viande ne doit pas être brune ;
  • Ne pas acheter du poisson qui présente une forte odeur.

Une fois les aliments choisis, on veille à ne pas rompre la chaîne du froid entre l'étal du boucher et son frigo. L'idéal est de transporter viande et poisson dans un sac isotherme et de limiter au maximum le temps d'attente entre le chariot et le réfrigérateur.

Bien les conserver

Consommer sa viande et son poisson dans les heures qui suivent son achat est le plus prudent. On évite aussi de les préparer trop à l'avance et on les garde dans la partie la plus froide du réfrigérateur en les couvrant d'un film, en les plaçant dans une assiette pour éviter qu'ils ne "gouttent" sur les autres aliments.

"Les viandes et poissons crus demandent de manière générale une hygiène très rigoureuse. Il convient d'éviter au maximum la prolifération bactérienne," rappelle la diététicienne. Quid de la viande surgelée ? Il vaut mieux éviter de la manger crue car il faut être certain du strict respect des conditions de congélation, conservation et décongélation. Petit rappel : le froid ne tue pas les microbes, il les endort simplement.

Il peut également être utile de placer ses fruits et légumes dans le bac prévu à cet effet dans le frigo. Car en conservant ses fruits et légumes au frais "on évite le développement des microbes (stoppé en-dessous de 10 °C) et on ralentit la maturation. A l'air ambiant, ils vont s'abimer plus vite et s'ils sont porteurs de germes, ils vont proliférer plus vite."

Alors plutôt que tenter de se convaincre de passer au tout cuit, il est préférable de se rappeler que "certains aliments présenteront plus d'intérêts crus quand d'autres seront meilleurs cuits". Comme toujours en nutrition, tout est une question d'équilibre !

 

Jessica Xavier, le 23 mars 2012

 

Source : Entretien avec Thérèse Libert diététicienne et Vice-présidente de l'AFDN

Partager cet article

Published by Scientifique - dans Tous en Forme !
commenter cet article

commentaires

Présentation

  • : La vie et la science
  • La vie et la science
  • : C'est un site d'actualité scientifique et environnementale où vous découvrirez les nouvelles avancées dans le domaine des sciences et de l'environnement ainsi que les dernières découvertes terrestres et spatiales.
  • Contact

Recherche

Partager cette page Facebook Twitter Google+ Pinterest
Suivre ce blog