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Publié par Scientifique

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Bloggeuse culinaire et jardinière expérimentée, Linda Louis vient de publier un nouveau livre de recettes. Après les bonbons maison, elle s’est attaquée aux tomates ! L’occasion d’en savoir plus sur les variétés anciennes et de découvrir 28 recettes plus gourmandes les unes que les autres : petit clafoutis aux tomates cocktail et à la tome de brebis, ketchup multicolore, chutney de merveilles blanches, confiture de cœurs-de-bœuf et de fraises… Un régal !

Saviez-vous qu’il existe des variétés de tomates à manger fraîche et en salade (juteuses et à chair ferme), d’autres à farcir (creuses comme des poivrons), à sécher ou encore à transformer en coulis (charnue, farineuse et avec peu de pépins) ? Qu’elles soient blanches, noires, jaunes, allongées ou bigarrées, Linda Louis nous explique comment les cuisiner et les conserver.

 

 Pourquoi consacrer un livre aux tomates ?
Tout d’abord, parce que je suis une grande fan de tomates. J’adore leur goût, leurs couleurs, les différents usages culinaires, mais aussi la possibilité de pouvoir en profiter même en hiver par le biais de conserves variées. Et puis, autre point important, j’estimais essentiel de communiquer sur la dimension écologique de ce fruit largement consommé. J’aborde donc aussi dans mon livre les menaces qui pèsent sur sa biodiversité : standardisation des variétés disponibles au supermarché, hybrides F1*… L’idée de ce livre était de montrer que la tomate n’est pas seulement rouge et ronde, mais qu’elle revêt des formes et des saveurs extrêmement variées. Si à la lecture de cet ouvrage, certains lecteurs arrêtent d’acheter des tomates d’Espagne en février et nourrissent l’envie d’acheter mieux ou de les cultiver, le défi est alors relevé !

 

En ce moment, quelles variétés nous conseillez-vous ?
A cette période et à l’exception des régions du sud de la France, on trouve difficilement des tomates cultivées localement et en bio. Il faut bien attendre juillet pour manger ses premières tomates. Il existe en revanche des variétés précoces (souvent les tomates cerises et cocktail) que l’on peut trouver courant juin. La pleine période se situe entre mi-juillet et mi-septembre. Si on aime les tomates, il faut apprendre à être patient (comme pour le melon) ! La dégustation n’en est que meilleure…

 

Comment bien choisir ses tomates ?
Premier conseil, ne les achetez pas au supermarché conventionnel ! Ce sont toutes des variétés hybrides F1*. Allez sur les marchés, cueillez-les vous-même chez les petits producteurs locaux ou achetez-les dans les épiceries bio (le réseau Biocoop propose non seulement des tomates anciennes mais aussi cultivées en local). Le fait qu’une tomate soit parfaitement ronde et sans tâche n’est pas toujours un signe de qualité ou de fraîcheur. Son pédoncule doit être bien vert, sa peau à la fois ferme et souple au toucher. En passant par les producteurs locaux, vous pouvez oser demander d’en goûter une, surtout si vous en achetez plusieurs kilos. On ne m’a jamais refusé cette requête ! L’idéal, lorsque l’on a un jardin, c’est de cultiver ses tomates soi-même.

 

Qu’est ce qui vous a surpris en réalisant ce livre ?
Je croyais que les nutriments de la tomate disparaissaient à la cuisson. En fait non ! Le pigment rouge qu’elle contient, le lycopène, est largement présent dans les sauces et les concentrés. C’est un antioxydant désormais reconnu par la médecine pour son action sur les maladies du système digestif et cardiaque.

* Que signifie la mention F1 sur des sachets de graine ? Des chercheurs ont inventé des variétés aux fruits bien calibrés, résistantes, plus productives et se conservant plus longtemps que leurs cousines des potagers traditionnels. La quasi-totalité des tomates vendues en supermarché sont des F1. Le hic ? Il manque le goût ! En cause : l’hybridation, mais aussi le manque de soleil, les récoltes prématurées, la conservation en chambre froide.

 

 

« Tomates anciennes et gourmandes », Linda Louis, éditions La Plage, 9.90 €. Plus d’infos : www.cuisine-campagne.com

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