Ces aliments que tout le monde déteste ou presque : comment s’expliquent les goûts ?

Le salon du chocolat s'est ouvert mercredi. Une occasion pour revenir sur ce qui détermine scientifiquement les goûts alimentaires de chacun.

Yaël Grosjean : Les différences entre deux personnes en ce qui concerne la perception d'une même saveur ou d'un même goût ne sont pas encore très claires d'un point de vue scientifique.

Cinq goûts fondamentaux différents ont été identifiés chez l'humain : le sucré, le salé, l'amertume, l'acidité mais aussi ce que l'on appelle l'umami qui est la perception d'acides aminés comme glutamate que l'on décrit comme goût carmé. Ce dernier est très utilisé dans les sociétés asiatiques comme exauceur de goût.

Pour ce qui est de la différence entre plusieurs personnes à percevoir ces mêmes goûts, il y a un aspect très fortement lié à la culture et à l'apprentissage. En effet, le goût est perçu grâce à des récepteurs situés dans la bouche, au niveau de la langue notamment. Les neurones expriment un récepteur moléculaire qui va percevoir par exemple le glucose pour le goût sucré. La cellule qui exprime le récepteur va se dépolariser en émettant un petit courant électrique qui va être relayé jusque dans le cerveau au niveau du centre de détection du signal du goût dans le cerveau. Pour ce qui est de la signification que l'on va donner à ce goût, cela fait appel à beaucoup d'apprentissage. Si on a une mauvaise expérience avec un goût, on va lui associer une mauvaise signification. Dans certaines cultures, des saveurs sont privilégiés dès le plus jeune âge, ce qui conditionne énormément les goûts de l'individu.

Chaque individu est unique et différent. Certains vont exprimer plus de récepteurs au sucré ou à l'acide. C'est physiologique et génétique, c'est-à-dire que les gènes qui vont permettre l'expression des récepteurs à certains goûts sont sous la dépendance de séquences régulatrices qui sont au niveau de notre génome. Elles ont des petites différences entre les individus et vont permettre l'expression plus ou moins forte des récepteurs qui vont permettre la différenciation des neurones et la perception plus ou moins bonne du goût.

Oui, et c'est typiquement ce qui est très amer ou très acide qui peut être a priori plutôt répulsif. Toutefois, si on apprend à apprécier des aliments qui en ont un peu, nos goûts peuvent très bien évoluer. Au contraire, si le signal est trop fort, quelque soit notre génétique ou notre culture, les aliments ne pourront pas être appréciés.

Tout ce qui est sucré est assez facilement accepté même si à l'inverse, en Asie, ils n'apprécient pas forcément ce goût car n'ayant pas été habitué à le consommer régulièrement.

Par Yaël Grosjean