La salive : un liquide indispensable aux rôles multiples

Elle est composée à 99 % d'eau, mais aussi de substances importantes pour la digestion et la santé bucco-dentaire.

Les nombreuses glandes salivaires présentes dans notre bouche sécrètent quotidiennement entre un et deux litres de ce précieux liquide, dont la liste des fonctions ne cesse de s'allonger. Le bulletin du Conseil européen de l'information sur l'alimentation a récemment recensé les principales études scientifiques concernant son utilité. Et ses rôles sont plus diversifiés que ce que l'on imagine en général.

D'abord, sans salive, il serait pratiquement impossible de se nourrir normalement. Car, grâce à son côté visqueux, elle permet de former un "bol alimentaire" suffisamment humecté et lubrifié en agglomérant les particules sèches ou granuleuses ingérées. Ce qui évite de s'étouffer en l'avalant et ce qui protège l'oesophage. La salive contribue aussi à mettre "l'eau à la bouche" : elle joue un rôle essentiel dans l'appréciation du goût, car les bourgeons gustatifs enfouis dans les sillons de la langue ne fonctionnent qu'en milieu liquide. De plus, des enzymes présentes dans la salive permettent de "couper" les grosses molécules, comme celles d'amidon et les protéines, pour pouvoir les savourer.

"Syndrome du biberon"

La salive protège aussi les dents, et cet effet "rempart" est en général moins bien connu que le précédent. En pratique, l'émail des dents est constitué d'un cristal très dur, l'hydroxyapatite (qui est essentiellement composée d'ions calcium, de phosphate et d'hydroxyles). Pour éviter l'action néfaste du sel de table qui, dans l'eau, se transforme en sodium et en ions chlorure susceptibles d'attaquer la surface des dents, la salive est saturée en ions calcium et phosphate. Sans entrer dans le détail des réactions chimiques, il faut savoir que ces derniers empêchent la corrosion de l'émail. Pour expliquer leurs propos, les spécialistes citent l'exemple du "syndrome du biberon" : la succion prolongée de la tétine d'un biberon - même rempli d'eau - dilue la salive, ce qui rend les dents poreuses et favorise la formation des caries. De plus, la salive forme une couche de protection sur les dents.

Enfin, il ne faut pas oublier que les surfaces humides et tièdes de notre bouche, ainsi que les apports alimentaires réguliers, sont un milieu idéal pour le développement de divers micro-organismes, notamment de bactéries. Pour ne pas disparaître à chaque déglutition, elles doivent pouvoir s'accrocher aux muqueuses ou aux dents. D'ailleurs, dans les minutes qui suivent le brossage, les survivantes recommencent à adhérer au film protecteur formé par la salive. Et en moins de trois heures, une plaque s'est reformée. Fort heureusement, par sa composition chimique, la salive favorise la prolifération des bactéries qui n'attaquent pas l'émail au détriment des plus pathogènes. Ce qui n'est pas une raison pour éviter de se brosser les dents et de passer du fil dentaire plusieurs fois par jour.