Overblog
Editer l'article Suivre ce blog Administration + Créer mon blog

Publié par Scientifique

http://blog.slate.fr/bien-manger/files/2012/02/vache3itre.jpg

 

 

Au risque de contribuer à votre overdose de bovidés – Salon de l’agriculture oblige -, parlons vaches. Dans la dernière émission d’ «On va déguster» sur France Inter, François-Régis Gaudry recevait deux invités de poids pour parler de viande bovine française. D’un côté, Yves-Marie Le Bourdennec, virulent boucher d’Asnières, artisan indigné et auteur très médiatise de l’Effet Bœuf, pamphlet sur la filière bovine française. De l’autre, Guy Hermouet, éleveur de Charolaises en Vendée, Président de l’association interprofessionnelle INTERBEV Gros Bovins et Vice-Président de la Fédération nationale bovine.

 

Avant d’entrer dans le vif du sujet de l’avenir de la viande française, une petite digression sur la viande halal: pour Yves-Marie Le Bourdonnec, il y a un «faux débat» et une «récupération politique». Pour lui, il y a deux façons de mettre à mort les animaux dans le monde, l’étourdissement puis l’abattage, ou l’égorgement. Point barre. Et «aujourd’hui, personne n’est capable de dire qu’une méthode est mieux qu’une autre pour le bien-être animal». Question de goût, le boucher d’Asnières ne voit pas la différence à l’aveugle. Guy Hermouet commente sobrement en expliquant que «les industriels appliquent la réglementation sanitaire, contrôlée par les services vétérinaires». Point barre de nouveau.

 

Et si les vaches mangeaient de l’herbe ?

Dans son dernier ouvrage, Le Bourdonnec fustige les bêtes bodybuildées présentées au Salon de l’agriculture, «prétendue vitrine de l’élevage français». Le problème, c’est que ces belles gosses très musclées manquent cruellement de gras, facteur essentiel du goût. Elles sont tendres mais donnent de «la flotte en bouche». C’est la «quantité au détriment de la qualité»

 

 

Le boucher n’y va pas de main morte: «Je cherche de la bonne viande goûteuse et j’ai du mal à trouver mon bonheur sur le marché de la viande français». Pour lui, nos vaches à viande actuelles (Charolaises, Limousines…) ont commencé à être élevées pour êtres englouties à la fin du 19ème siècle, époque où l’on mangeait la viande… bouillie!

Depuis, on est passé au grillé, au rôti, mais on a gardé les mêmes races de vaches très musclées, pas forcément adaptées à cette évolution du mode de consommation: «ce ne sont pas de mauvais animaux, mais il ne sont pas adaptés au marché d’aujourd’hui. Pour compenser ce manque de gras, il faut les nourrir avec énormément de céréales». Sous-entendu, les vaches ne mangent plus d’herbe, mais enrichissent les producteurs d’alimentation animale… Pour ne pas entretenir ce puissant lobby, «laissez-donc les vaches manger de l’herbe !» supplie le boucher Le Bourdonnec.

 

Guy Hermouet défend alors son métier. «Il y a 11 millions d’hectares d’herbe en France, les animaux mangent de l’herbe ! Mes charolaises sont à 70% du temps à l’herbe! (…) Et on a adapté nos animaux à la consommation. Par exemple on ne mange plus les mêmes parties…». Et si la viande est quelque fois moins tendre, c’est un problème de maturation (étape suivant l’abattage, assurée par les bouchers). Et bim.

 

Poids lourds

Pour Yves-Marie Le Bourdonnec, tout ça correspond à des intérêts financiers: on ignore la qualité et on préfère des animaux très lourds, des grosses carcasses. Pour lui, les vaches sont gavées de céréales… «Venez dans les élevages !» réplique Guy Hermouet: «Pour “finir” un animal, souvent l’herbe n’est en effet pas suffisante. Dans mon élevage, on fait 3 mois d’engraissement à 4 kg de céréales par jour». En effet, ça ne se compte pas en tonnes…

Le boucher d’Asnières pense que les races de vaches élevées en Grande-Bretagne (oui oui) sont par exemple meilleures, plus grasses même en étant nourries à l’herbe, plus adaptées à notre consommation actuelle.

Quand le boucher explique qu’on a «perdu le goût de la viande grasse, persillée», l’éleveur répond que «dans une boucherie, la ménagère recherche de la viande maigre. Au restaurant, elle accepte la viande plus grasse»… Ces deux là pourraient quand même s’entendre un jour… Au fond, Yves-Marie Le Bourdonnec voudrait que les bouchers et les éleveurs s’associent pour créer un nouveau modèle d’élevage, pour valoriser l’herbe au maximum et obtenir une bonne viande bien «persillée».

 

Photo: La vache mange/ Maulim via Flickr CC License by


Pour être informé des derniers articles, inscrivez vous :
Commenter cet article