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Publié par Scientifique

http://www.lepoint.fr/images/2011/06/20/panier-337381-jpg_214256.JPG

 

 

Après avoir fait 38 morts et des milliers de malades en Allemagne, la bactérie E. coli (Escherichia coli) touche la France sous la forme d'une nouvelle souche. La contamination serait due non pas à des graines germées comme en Allemagne, mais à des steaks hachés surgelés. Depuis le début de la crise, une véritable méfiance s'est installée dans toute l'Europe à l'encontre de ce que l'on mange. Une situation pas inédite à en croire l'analyse de Madeleine Ferrières*, professeur d'histoire moderne à l'université d'Avignon et spécialiste de l'histoire de l'alimentation.

 

Le Point.fr : Avoir peur de ce que l'on mange est-il un phénomène récent ?

Madeleine Ferrières : La peur de mourir empoisonné est sans doute chevillée au coeur et à l'estomac de tous les hommes depuis toujours. Nous vivons "dans une société du risque" pour reprendre les termes du sociologue allemand Ulrich Beck, mais cela ne veut pas dire que les risques objectifs sont plus grands qu'avant, cela démontre simplement que nous sommes devenus hypersensibles au risque. Pour le consommateur, la seule chose acceptable est le risque zéro.

 

Tous les produits véhiculent-ils la même peur ?

Chaque crise alimentaire a son autonomie et son identité propre. La peur de la viande est la plus ancienne et la plus récurrente. Le lait, lui, a été mis en cause beaucoup plus tard. Pendant longtemps, et peut-être à cause de sa blancheur, signe d'innocuité, on a refusé de le mettre en cause. Ce n'est qu'au temps de Pasteur que la découverte de la possible transmission de la tuberculose de la vache à l'homme a fait courir une grande alerte. Quant aux fruits et aux légumes, la récente crise est totalement inédite. Le concombre par exemple est considéré depuis toujours comme lourd et indigeste, mais c'est bien la première fois qu'on l'accuse d'être "tueur".

 

Le consommateur fait-il totalement confiance aux organismes qui surveillent la chaîne alimentaire ?

Dans l'histoire, il y a toujours eu, à côté de la gestion du risque par les autorités compétentes, une autogestion du risque alimentaire. D'où l'apprentissage de certains gestes quotidiens au marché ou en cuisine qui ont forgé, au cours du siècle, toute une culture alimentaire. Il y a un curieux jeu de ping-pong où le consommateur se défausse sur les autorités sanitaires, et les autorités nous renvoient à nos propres comportements. 


L'homme est-il la principale cause des crises alimentaires récentes ?

Qui est responsable ? L'homme avec un grand H ou la nature avec un grand N ? Avant les pesticides, les engrais ou les farines animales, il y avait une agriculture peu productive, mais qu'on peut qualifier de plus biologique et cela n'a pas empêché des maladies alimentaires de sévir, comme la dysenterie, le botulisme ou le ténia transmis par la viande de porc. Il est difficile de dire que l'homme a aggravé les risques de crise alimentaire, mais ce qui est sûr, c'est qu'il a existé des maladies extrêmement tueuses quand l'agriculture était encore strictement biologique.

 

La notion de goût et de qualité n'est donc pas une assurance ?

La mauvaise bactérie peut se nicher au coeur des aliments dits sains et de qualité. Et puis, qualité sanitaire et qualité gustative ne sont pas toujours associées. Des aliments aussi bons et emblématiques que le pain ou le vin ont pu, à certaines périodes, devenir totalement malsains. Dans un passé pas si lointain, en 1951, une série d'intoxications alimentaires frappent la France, dont la plus sérieuse, "le pain maudit" de Pont-Saint-Esprit. Le pain acheté dans la boulangerie Briand provoque nausées, douleurs gastriques, brûlures d'estomac, vomissements, maux de tête et accès de folie ("convulsions démoniaques", hallucinations et tentatives de suicide). Et l'on n'a jamais su pourquoi.

 

 

* Dernier ouvrage paru : Nourritures canailles, Seuil.

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