VIDEO. Les trucs des chefs pour ne pas gaspiller la nourriture

ALIMENTATION - Utiliser la peau des légumes, faire des bouillons ou recycler les chutes de poisson, il existe bien des manières de réduire les déchets alimentaires…

Rien ne se perd, tout se transforme. Telle pourrait être la devise de Bruno Oger, chef étoilé au Michelin, dont le restaurant cannois sert chaque année 40.000 couverts. Pour le cuisinier, ne pas gaspiller est «naturel»: «On se doit de penser à ça, c’est indécent de jeter», confie-t-il en préparant un menu sans déchets à l’occasion de la sortie d’un guide pratique, réalisé par l’entreprise Unilever Food solutions, pour réduire le gaspillage dans la restauration.

Assiettes trop garnies, pain à peine grignoté, chutes de viande ou de pâte à gâteau non utilisées… Les restaurateurs ont un rôle à jouer dans la lutte contre le gaspillage alimentaire que le gouvernement soutient avec le «pacte national» qui veut diviser de moitié la quantité de nourriture gaspillée en France d’ici à 2025. Pour réduire les 20kgs de nourriture que chaque Français jette par an, il faut changer certaines habitudes: «La première chose à faire pour ne pas gaspiller, c’est de ne pas trop acheter, conseille Bruno Oger. Ensuite, il faut avoir un peu d’imagination pour associer des produits qu’il pourrait sembler incongru de marier.»

Rien d’incongru toutefois dans le menu concocté par le chef: en entrée, une raviole farcie de petits morceaux de poisson permet de recycler les chutes des pavés consommés en plat principal. «Faire une farce est une solution très pratique pour ne rien jeter», explique le chef. Les courgettes font aussi double emploi: en petits bouts sautés à la poêle dans les ravioles, sa peau est utilisée dans le plat pour former un petit maki de poisson cru. Les gambas qui ornent les ravioles ont-elles été préalablement décortiquées et leurs carapaces, longuement revenues avec un bouquet aromatique et déglacées au cognac, ont servi à faire la sauce. «Nous faisons aussi des fumets avec les arêtes de poissons», explique Bruno Oger. La coriandre est quant à elle divisée entre les feuilles qui ornent le plat de poisson et les tiges qui, découpées en lamelles fines, intègrent la farce des ravioles.

Le pain, cuit sur place dans le restaurant de Bruno Oger, est mis à sécher lorsque le service est fini et transformé en chapelure pour la cuisine. Côté dessert, les chutes des babas au rhum seront réutilisées pour le goûter: une fois imbibées de sirop, elles deviendront un pudding. Seuls les cœurs des ananas, même rôtis et imbibés de sirop vanillé au rhum, seront jetés car jugés trop durs sous la dent. Il faut quand même faire quelques concessions pour ne pas heurter les palais des clients des «gastro».