Comment est fabriqué le Cantal

Derrière ce fromage à pâte dure se cachent des heures de travail...

Pour être fromager, mieux vaut être matinal. Chaque jour, après la traite des vaches à 7h, les fromageries du Cantal se mettent au travail pour fabriquer le fromage emblématique du département auvergnat.

Dans les fermes qui fabriquent le Cantal AOP, le lait est débarqué dès la fin de la traite avant d’être tiédi entre 32 et 34°C. Particularité du Cantal, il peut être fabriqué avec du lait cru ou du lait pasteurisé, qui sera alors chauffé à 72°C pendant une trentaine de secondes. La présure est ensuite ajoutée pour faire cailler le lait. Le caillage dure environ 1heure. Le lait caillé, qui a l’aspect d’une pâte molle, est ensuite séparé du petit lait liquide. «Il faut environ 10 litres de lait pour faire un kilo de fromage», chiffre Lucienne, une des rares femmes fromagères qui travaille à la fromagerie Caldayroux, à Arpajon. Sur cette exploitation fermière, le petit lait sert à abreuver les cinquante cochons après avoir été écrémé. Dans les fromageries industrielles, il sert également à fabriquer du lait en poudre.

Le lait caillé est ensuite mis sous presse pour être égoutté. Des manipulations assez physiques s’imposent pour retourner plusieurs fois de suite les blocs de tome fraîche afin d’en extraire le maximum de liquide. Il faut compter encore 2h avant que la tome soit asséchée.

Elle est ensuite broyée et salée puis repose entre 16 et 24h le temps de bien absorber le sel. C’est 24h après être arrivé dans la gerle que le fromage prend forme: la tome broyée est mise dans des moules qui sont compressés pour encore extraire le liquide restant. Ces fourmes donnent leur forme caractéristique au fromage: les pièces de Cantal pèsent 40 kilos chacune.

Cinq retournements plus tard, les pièces sont démoulées et partent à l’affinage après avoir été ornées d’une plaque officielle indiquant le numéro de lot et le lieu de fabrication.

Une fois en cave, le fromage devient l’affaire du maître affineur, qui vient le retourner pour que le sel se répartisse bien et le nettoyer pour former une belle croûte riche en aspérités.  Les caves doivent être maintenues à une température d’une dizaine de degrés et à un niveau d’hygrométrie élevé: entre 96 et 98%.

Les tunnels désaffectés de voies ferroviaires ont ainsi trouvé une nouvelle utilité: depuis 1967, un tunnel de 360m, dont le lieu est tenu secret pour éviter les pillages, abrite jusqu’à 3.500 fromages qui y passent au maximum 120 jours. Ailleurs, le Cantal vieux peut atteindre 240 jours d’affinage.

Des gradeurs donnent une note aux fromages avant leur commercialisation mais les affineurs ne goûtent que rarement les fromages en cours de vieillissement: «C’est l’aspect du fromage le plus important», assure Félix Malvezin, affineur depuis quarante ans. Lucienne, elle estime que pour faire un bon fromage, il faut «avoir les cinq sens en éveil». Un travail encore artisanal qui produit des fromages vendus entre 10 et 15 euros le kilo.